『麺屋つくし』さん（富山市）でミシュランガイド石川・富山版掲載！札幌の有名店『すみれ』直系味噌ラーメン！【KJラーメンブログ】

ミシュランガイド2016富山・石川版にも掲載され、ビブグルマンを獲得した富山を代表する味噌らーめんの名店「麺屋つくし」さんを紹介します！

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麺屋つくし

麺屋つくしについて
当たり前のことを当たり前に、今日もこの一杯をお客様にお出し出来る事に感謝
気負わず飾らずいつもそこにある日常の心地よい時間をお届けしたいと思っております。

新鮮な素材の吟味と麺のこだわり
食材は出来る限り地元の新鮮な物を使わせて頂き、麺は知る人ぞ知る「森住製麺（札幌）」を使用しております。

丹念な自家製の味の魅力
一切の妥協を許さず手間をおしまず仕込みから丹精込めて作り上げる自家製の味。貯蔵のものも直前にもうひと手間かけてつくりたてをお出しします。

お店の作りは富山県高岡市にある、ドラマ「恋仲」のロケ地にもなった名店「ラーメンの翔龍」さんをモダンにしたようなレイアウトと雰囲気で、個人的には少し「ホーム感」があります。ただ、お客さんのクレームにより厨房とカウンターを仕切って「ラーメンの翔龍」さんの屋台のような雰囲気を失ったことは個人的にとても残念です。やはり開放感が欲しいですし、見られるのであれば作業を見たいです。

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ちなみに裏口を出ると喫煙スペース有り。

メニュー

ラーメンだけではなく、サイドメニューも充実しています。ハートランドビールが置いてあるあたり、近所に住んでいたら呑みに来たくなります（笑）

KJオーダー：味噌ラーメン（油多め）

味噌ラーメン（油多め） ¥800

札幌の名店『すみれ』さんの味を正当継承した『麺屋つくし』さんの原点であり代名詞の一杯。『すみれ』さんよりもヴィジュアルが良いです。

スープは豚骨や鶏ガラをベースに数種類の節や野菜などの店主が選び抜いた地元食材から出汁を取った和風豚骨です。弱火で長時間炊き上げられたスープは食材の旨味にあふれています。味噌ダレには特製合わせ味噌を使用そうです。塩気と甘みが絶妙なバランスです。

味噌ダレにスープと焦がしニンニク、薬味、ひき肉を合わせて強火で香ばしく炒めることでコクと旨味が引き立ち風味も増しています。

味噌スープの表面はラードで覆われ、熱を逃がさず最後までアツアツのスープをいただくことができます。ちなみにラードの量は通常『すみれ』さんよりも少ないですが、オーダー時に「油多め」とすれば『すみれ』さん同等の量となります。

師匠である『すみれ』さんは、このラードのまろやかな味わいがポイントなので今回は多めでオーダーしましたが、そうした意図が無ければ「普通」または「少なめ」をオススメします。ただ、ラードを減らすとまろやかさも減り（一般的には十分ありますが）、コクと共に味噌の「角」というか、味噌の主張も強くなる諸刃の剣でもあります。

味噌スープをいただけば、芳醇で濃厚なコクや旨味が口いっぱいに広がります。ラードは同じ分量ですが『すみれ』さんよりも少し味噌に塩気のパンチが感じられます。この辺りは好みの分かれるところかもしれません。個人的には好みの範疇です。美味い！

食を進めながら生姜を溶いていけば、風味や味わいの変化も楽しめます。

麺は『すみれ』さんを支える札幌の老舗製麺所「森住製麺」から、毎日空輸で直送される特注中太ちぢれ玉子麺。玉子の風味がスープの魅力を引き立てています。茹で加減はやや硬め。加水率は高めでプリッとしたコシの強い食感。歯応えやのど越しも良いです。

具材はチャーシュー、ネギ、もやし、玉ねぎ、めんま、きくらげ、糸唐辛子。豚バラ肉のチャーシューは肉の歯応えと脂のとろみのバランスが良く、薄めの味付けでスープに合います。

餃子は薄めの皮に野菜を中心とした餡。オーソドックスに見えて、ジューシーでニンニク風味がパンチを効かせています。おつまみに最適です。

「札幌の有名店『すみれ』さんの味を日本海側で味わえる唯一のお店」という紹介をよく見かけますが、店主は”すみれの遺伝子”を損なわない範囲で様々なアレンジを加えています。「これぞすみれの味」と感じる人もいれば「すみれとは別物」と感じる人もいるでしょう。個人的にはラードによって『すみれ』さんの記憶を呼び起こされました。

正直に白状すると、本来はラードを少し減らしたいのですが、そうすると味噌の角が立つのでは…という懸念があり、なかなか踏み出せないでいます。もう少し丁寧に味噌の角を丸める作業をしていただけると、最強の一杯に近づくのではないか、などと偉そうなことを書き置きます。ただ、誤解のないように付け加えると、東京のラーメン激戦区でも勝負できるくらいレベルの高い味噌ラーメンであることに疑いはありません。すみれの暖簾分けに偽りなし。

次回は是非とも「辛味噌ラーメン」に挑戦したいです！

今のところ『すみれ』さんも含めた純すみ直系店の中では、『大島』さんが一番好みの味。『麺屋つくし』さんは次点。富山県民の、そして兄弟子の意地を発揮してほしいですね！

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いずれにしても、富山を訪れた味噌らーめん好きの方には是非一度ご賞味いただきたい一杯です。ごちそうさまでした！

お店情報